Época do Azeite - visita a um lagar

Novembro e dezembro, é o período de funcionamento dos lagares de azeite no Ribatejo.

Aqui fica o registo de uma visita a um desses lagares.

À chegada ao lagar, a azeitona é pesada e colocada em tulhas - espaços onde a azeitona é amontoada antes de ser moída. No lagar que visitámos, cada tulha leva cerca de 40 toneladas de azeitonas.

A azeitona é lavada, passando num depósito de água onde existe um mecanismo que a faz circular, retirando assim a terra e as folhas que possam vir misturadas.

De seguida, a azeitona é levada do "tanque de limpeza" para a moagem. Antigamente, usavam-se as mós para moer as azeitonas, actualmente, é utilizada uma espécie de picadora que transforma as azeitonas em massa. Esta massa é composta por azeite, água e o bagaço (caroços e cascas moídas) e é colocada em capachos. O monte de capachos é empilhado num carro que será colocado na prensa. Um carro leva cerca de 60 capachos que comportam até 500 quilos de massa. No centro do carro, existe um ferro (agulha) onde os capachos são enfiadas, garantindo, assim, que o monte não se desfaz enquanto é prensado.

No cimo do monte de capachos, é colocada uma chapa de metal para que o azeite não saia por cima.

A "bateria" é a máquina que injeta água à pressão e que faz subir a prensa até atingir a pressão de 380 kg/cm2.

À medida que a prensa sobe o azeite e a água vão saindo para um depósito (tarefas).

Antigamente, a parte sólida que fica nos capachos (bagaço) era removida batendo com um pau nos capachos, actualmente é usada uma máquina. 

Tradicionalmente, o bagaço era usado para alimentar os porcos, hoje em dia, o lagar vende o bagaço para produção de energia, através da sua queima, ou para produção de azeites refinados e óleos.

À parte líquida que corre para o depósito é adicionada água a 30 graus. Ali ficam em repouso para que a água se separe do azeite durante cerca de 8 horas.

No final, o azeite é ainda centrifugado para retirar as última impurezas e guardado em depósitos no lagar.

Passado uns dias da entrega da azeitona no lagar, cada produtor pode ir buscar o "seu" azeite.

Tradicionalmente, para medir a quantidade de azeite, utilizava-se uma medida especial com um buraco estrategicamente colocado na parte superior que garantia que não fossem colocados mais do que 5 litros de azeite, caso contrário este escorria para fora.

A qualidade do azeite é avaliada, principalmente, pelo seu sabor mas também pelo grau de acidez.

Um azeite com um grau de acidez menor que 2% e sem adição de azeite refinado é considerado azeite virgem, com um grau de acidez inferior a 0,8% é considerado extra virgem. No entanto, o seu cheiro e sabor são bem mais importantes para o consumidor final e estes não estão diretamente relacionados com o grau de acidez.
Os azeites com graus de acidez superior a 2% não devem ser utilizados para o consumo humano e chamam-se lampantes.

Existem três modos de cobrança pela moagem da azeitona no lagar:

1) O produtor recebe uma determinada quantidade de azeite por cada quilo de azeitona entregue no lagar

Neste caso a azeitona dos vários produtores é junta numa tulha e toda a azeitona é moída em conjunto. Para cada tulha é calculada a funda (quantidade de litros de azeite por cada 100 kg de azeitona) e os vários produtores levam o azeite em proporção à azeitona que tinham naquela tulha. O valor típico para a funda é da ordem dos 10 litros de azeite para cada 100 kg de azeitona, apesar de isso depender da qualidade e eficiência do lagar. 

É na diferença entre o valor da funda e o verdadeiro valor do azeite produzido a partir da azeitona recebida que provém a receita do lagar pois o azeite que não é entregue aos produtores é mais tarde vendido pelo lagar. O valor da funda é calculado tendo em conta vários factores por exemplo: se o valor for muito alto mais produtores vão querer utilizar o lagar mas menor é a quantidade de azeite que fica para o lagar vender.

2) Pagamento de uma quantia fixa por cada quilo de azeitona recebida.

Neste caso, o produtor de azeite paga simplesmente pelo serviço de produção de azeite (um valor entre os 10 e os 15 cêntimos por quilo) e a sua azeitona é moída em separado e todo o azeite é entregue ao produtor. Este modelo, normalmente, só é aceite pelo lagar se o produtor trouxer uma grande quantidade de azeitonas, tipicamente, mais do que 1000 Kg.

Neste caso, o "rendimento" da azeitona pode chegar a valores na ordem dos 18 litros por cada 100 kg de azeitona recebida.

3) O lagar cobra uma percentagem fixa do azeite produzido
Neste caso a azeitona também é moída em separado como no caso anterior e no final o lagar fica com uma percentagem da ordem dos 15% do azeite produzido sendo o restante entregue ao produtor.